―料理人を目指したキッカケ
やっぱり美味しい物を食べたい、 作りたいから、ただそれだけです
CHEF’Sシェフインタビュー
■陳 建一/『四川飯店』グループ オーナー
- #首都圏
- #中国料理
プロフィール
陳 建一（ちん けんいち）
1956年 東京に生まれる。初めて日本に四川料理を紹介した故 陳建民の長男。
東京中華学校を経て高校・大学と玉川学園で学ぶ。その後、父の経営する赤坂四川飯店で本格的に料理修業を開始。1990年 父の後を継ぎ赤坂四川飯店社長へ就任。
1993年 『フジテレビ 料理の鉄人』に中華の鉄人として、また『NHK きょうの料理』の講師として出演。他、雑誌・料理学校の講師など幅広く活動。2011年 (社)日本中国料理協会 会長に就任。2014年 四川飯店グループ 取締役会長に就任。
現在、四川飯店グループのオーナーとして四川料理の普及や後進の育成に努めながら、テレビ・ラジオ・雑誌などのほか、講演やイベントなどでも活躍中。
- シェフインタビュー
- インタビュアー紹介・レポート
- お店を代表する3品
シェフインタビュー
Episode-1
Episode-2
―料理人として忘れないようにしている心構え
ちゃんと一生懸命に料理を作ることです
Episode-3
―偉大なお父様のプレッシャー
プレッシャーはめちゃくちゃあります 父と比較されるのは宿命です
Episode-4
―影響を受けたココロに残る料理
中国に行くといつも寄るドライブインのちまき、 これは美味しいです
Episode-5
―影響を受けた人
うちの父です 調理場に入ったときのオーラが凄かった
Episode-6
―過去に「もうダメだ！」と思うような試練
父の重圧があまりにも重すぎたので、 このままでは俺はダメだと感じた時期があります
Episode-7
―向上心（モチベーション）を持続させるためにしていること
お客さんの「美味しかった、また来るよ！」がモチベーションです
Episode-8
―料理づくりのインスピレーションを感じるコトやモノ
様々な料理の味や盛り付け、食材の組み合わせを実際に食べて感じることです
Episode-9
―自分の専門分野以外の味を勉強する必要があるか
あります
関係ないなんて思わないでください
Episode-10
―料理に対して価値観が変わったエピソード
たとえば、分子料理は価値観の変化のひとつです
Episode-11
―自分がイメージした料理を実際に一皿にして提供するまでの試行錯誤
何回も試行錯誤しながら作ります
一番最前線にいるサービススタッフに食べてもらうことが大事です
Episode-12
―経営者陳建一の理念とは
一言でいうと「明るい」、「挨拶」です
「挨拶」は大事です
Episode-13
―最高のおもてなしとは
お客様に気を使わせないで、
こちらが気を使うことです
Episode-14
―すぐに辞めて行ってしまう人に共通して欠けていること
長持ちしないのは、結局はやる気がないということかもしれません
Episode-15
―若い料理人に求めるもの
苦しさの中に面白さを見つけないと長続きしません
できるようになったときの喜びを感じて欲しい
Episode-16
―長年、名店として愛されるお店を維持していく秘訣
秘訣はコツコツ
それだけです
Episode-17
―料理人人生で一番感謝していることは何ですか？
料理人の友達がたくさん出来て、絆が出来たこと
Episode-18
―料理人人生における最終的な目標とは
目標はありません
それは毎日やっていることだから
Episode-19
―ズバリ！一流の料理人とは
しっかりと自分で料理を作り、提供できる料理人です
Episode-20
学生からの質問➀
ー陳会長が一番練習を重ねた料理の工程は何ですか？
Episode-21
学生からの質問②
ー食材の中で四川料理には特に不向きな食材はありますか？
Episode-22
学生からの質問③
ー良い中華料理店を見極めるのに、大事な要素は何ですか？
Episode-23
学生からの質問➃
ー職業病はありますか？
インタビュアー紹介・レポート
インタビュアー
-
都内中華料理店勤務の
若手料理人 -
料理人を目指す学生
レポート
都内中華料理店勤務の若手料理人
今回はご質問に答えて頂きありがとうございます。
中華料理人を夢見ていま夢への第一歩を踏み出したところです。
陳さんは動画などで拝見し、憧れの料理人のおひとりです。そのような方に今回ご質問させて頂ける機会があり感動しています。
今回ご回答いただいた『胡麻をフライパンで振っていると上手くなる』これは実践していきます。
地道にコツコツ努力をし、早く独立できるよう頑張ります。
飲食業界は厳しくなってきてますが、どんな苦境に立たされようと乗り切って一人前の料理人になります。
今回は本当にありがとうございました。
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料理人を目指す学生
今回はありがとうございました。
就職した先輩でも1年目でやめてしまう人もいて、どこに就職するか非常に悩んでいました。
ただ、陳さんのインタビューを聞いて、どこで働くかよりも、やはりあきらめずに一生懸命やることが重要なんだと再認識しました。
四川飯店みたいな大きなグループを作れるようになれるかはわからないですが、まずは一人の料理人として早く一人前になれるように就職後は頑張ろうと思います。
いつかお会いできる日があれば、その時には直接お礼を言わせてください。
ありがとうございました！
今回はご質問に答えて頂きありがとうございます。
中華料理人を夢見ていま夢への第一歩を踏み出したところです。
陳さんは動画などで拝見し、憧れの料理人のおひとりです。そのような方に今回ご質問させて頂ける機会があり感動しています。
今回ご回答いただいた『胡麻をフライパンで振っていると上手くなる』これは実践していきます。
地道にコツコツ努力をし、早く独立できるよう頑張ります。
飲食業界は厳しくなってきてますが、どんな苦境に立たされようと乗り切って一人前の料理人になります。
今回は本当にありがとうございました。
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料理人を目指す学生
今回はありがとうございました。
就職した先輩でも1年目でやめてしまう人もいて、どこに就職するか非常に悩んでいました。
ただ、陳さんのインタビューを聞いて、どこで働くかよりも、やはりあきらめずに一生懸命やることが重要なんだと再認識しました。
四川飯店みたいな大きなグループを作れるようになれるかはわからないですが、まずは一人の料理人として早く一人前になれるように就職後は頑張ろうと思います。
いつかお会いできる日があれば、その時には直接お礼を言わせてください。
ありがとうございました！
お店を代表する3品
厨房での陳建一オーナーの姿をお楽しみください。
搾菜肉絲（豚肉とザーサイの炒め）
筍、ピーマン、豚肉、ザーサイと芽菜（ヤーツァイ）をプラスするのが美味。四川飯店の名物。
乾焼明蝦（大海老のチリソース）
ポイントは卵が入る。タレを焼きながらさくっと仕上げる。エビチリの豆板醤は若い豆板醤を使う。
陳麻婆豆腐
父と私（本場四川省の陳麻婆豆腐店で研修し習得したもの）の合体版。麻婆豆腐は3年熟成の豆板醤を使う。豆腐は絹に近い木綿。食べた時の歯ざわりが柔らかい。
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正面カメラ
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側面カメラ
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俯瞰カメラ
